ทำไมมะเขือเทศถึงเสียรสชาติ? ทำไมอาหารบางจานถึงเรียกซอสมะเขือเทศเมื่อปรุงกับมะเขือเทศ? คำถามเหล่านี้เป็นคำถามสองสามข้อที่ Qian Feng ผู้สมัครระดับปริญญาเอกวิทยาลัยเกษตรและสิ่งแวดล้อมมหาวิทยาลัยจอร์เจียปีที่สองพยายามหาคำตอบจากการวิจัยของเธอ
Feng ซึ่งเป็นสมาชิกของห้องปฏิบัติการชีววิทยาพืชของศาสตราจารย์ Esther van der Knaap ในสถาบันเพาะพันธุ์พืชพันธุศาสตร์และจีโนมแห่ง UGA เติบโตในประเทศจีนซึ่งเป็นผู้ผลิตมะเขือเทศรายใหญ่ อาหารจีนแบบดั้งเดิมหลายอย่างมีมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบหลัก แต่ Feng ก็ตระหนักถึงแนวโน้มที่สับสน
“ บ่อยครั้งที่ครอบครัวของฉันต้องเติมเครื่องปรุงรสมากเป็นพิเศษเพื่อดึงรสชาติของ 'มะเขือเทศ' ที่ถูกต้องออกมา” Feng อธิบาย
ด้วยความไม่พอใจกับรสชาติที่อ่อนโยน Feng จึงเริ่มตรวจสอบประวัติวิวัฒนาการของมะเขือเทศเพื่อที่จะค้นพบลักษณะใด ๆ ที่สามารถอธิบายถึงการสูญเสียรสชาติได้ เธอพบว่าผ่านการคัดเลือกพันธุ์เพื่อเพิ่มขนาดและเปลือกป้องกันภายนอกนอกเหนือจากการปรับปรุงพันธุ์มะเขือเทศที่ต้านทานโรคแล้วเกษตรกรและผู้ผลิตได้สร้างรสชาติที่เข้มข้นน้อยกว่าและมะเขือเทศที่มีคุณค่าทางโภชนาการน้อย
กุญแจสำคัญในการวัดและเพิ่มรสชาติของมะเขือเทศอยู่ที่เคมีโดยเฉพาะปริมาณและชนิดของสารเคมีหรือสารระเหยที่มีอยู่ในอาหาร “ ในการเชื่อมโยงความผันผวนที่แตกต่างกันกับความต้องการของผู้บริโภคที่แท้จริงเราไม่สามารถพึ่งพาเพียงแค่ค่าที่วัดได้ เราจำเป็นต้องมีแผงรับรสเพื่อให้สามารถนำมาพิจารณาการรับรู้รสชาติของมนุษย์ได้” เฟิงกล่าว
จากการวิจัยของ Denise Tieman และ Harry Klee จากมหาวิทยาลัยฟลอริดาซึ่งใช้เวลาหลายปีในการรวบรวมข้อมูลที่ผันผวนพร้อมกับการประเมินแผงรสชาติจากมะเขือเทศกว่า 100 สายพันธุ์ทำให้ Feng สามารถทำแผนที่ยีนเพิ่มเติมที่รับผิดชอบในการผลิตที่ระเหยได้เพื่อให้มีความสมบูรณ์มากขึ้น ภาพวิถีทางชีวเคมีในมะเขือเทศ
แม้ว่าการวิจัยเพิ่มเติมในห้องปฏิบัติการ van der Knaap จะไม่ได้มุ่งเน้นไปที่การคัดเลือกพันธุ์เพื่อเพิ่มปริมาณสารระเหยที่ระบุในมะเขือเทศ แต่ Feng หวังว่าผลลัพธ์ของเธอจะสามารถนำไปใช้โดยห้องทดลองและสถานที่เพาะพันธุ์อื่น ๆ เพื่อแนะนำยีนที่ต้องการในมะเขือเทศพันธุ์ปัจจุบันหรือพันธุ์ใหม่ .
สำหรับข้อมูลเพิ่มเติม:
มหาวิทยาลัยจอร์เจีย
www.uga.edu